Raifort

Origine et historique du raifort

Le raifort, cochléaria de Bretagne, cran cranson ou moutarde des caoucins appartient à la famille des Brassicacées. Malgré son nom botanique d’Armoracia, « d’Armorique », cette plante vivace est née en Europe et Asie, dans les steppes lointaines. Jadis couramment cultivé comme condiment, le raifort se rencontre fréquemment à l’état spontané. Sa grosse tige souterraine, qui rejette avec vigueur, donne naissance à d’amples touffes de feuilles dentées, d’un beau vert brillant, munies d’un long pétiole. Il est rare de pouvoir contempler ses petites fleurs blanches, car, dans nos régions, le raifort ne fleurit presque jamais. Dès qu’’on la coupe, la racine, brun clair à l’extérieur et blanche à l’intérieur, pique effroyablement les yeux et le nez.

La racine du raifort renferme des glucosinolates, en particulier la sinigrine qui se transforme en isothiocyanate d’allyle, des flavonoïdes et de la vitamine C.

Propriétés et bienfaits du raifort

Les vertus du raifort ne sont pas sans rappeler celles de son cousin, le cochléaria officinal. Comme lui, il est l’un des végétaux antiscorbutiques les plus puissants. Ses énergiques propriétés apéritives et stimulantes le font employer contre l’anémie et le manque d’appétit. Il tonifie l’estomac et en excite les sécrétions. Diurétique, on l’emploie aussi dans l’œdème généralisé, la goutte et les rhumatismes. Expectorant, on l’administre dans les catarrhes chroniques, l’asthme et la bronchite.

La racine de raifort doit être récoltée à plus d’un an et à moins de deux ans. Elle ne perd pas ses propriétés par la dessiccation lorsque celle-ci a été bien conduite, c’est-à-dire à la chaleur du soleil ou d’une étuve faiblement chauffée.

En usage externe, le raifort peut remplacer la moutarde comme rubéfiant.

Utilisation et dosage du raifort

Utilisation interne :

Le raifort, en condiment, convient admirablement aux charcuteries fumées, dont il aide la digestion.

- Vin tonique et antianémique. Laisser macérer, durant 24 heures, 30 g de racine fraîche de raifort dans un litre de vin blanc. On peut ajouter la même quantité de feuilles fraîches de cochléaria ; la racine de raifort et les feuilles de cochléaria sont souvent mêlées dans des compositions d’officine telle, que le « sirop de raifort composé », le « vin antiscorbutique ». on prend un peu moins d’un verre à moutarde de ce vin avant chaque repas. Cette même macération peut aussi être faite avec de la bière.

- Infusion : Prendre 15 à 30 g par litre d’eau bouillante. On laisse macérer 12 heures et on prend 2 tasses par jour entre les repas.

- Sirop de raifort. Pour les enfants maigres et sans appétit, couper la racine fraîche en rondelles que l’on saupoudre de sucre. Laisser macérer dans un bocal en verre bien bouché. Recueillir le jus qui se forme et donner une cuillerée à soupe par jour.

Utilisation externe :

- Cataplasme rubéfiant de pulpe de racine fraîche râpée, contre la grippe, la bronchite aiguë, la congestion pulmonaire.

- Poudre révulsive. Pulvériser la racine soigneusement séchée. On se sert de cette poudre de raifort, qu’on peut éventuellement mêler au 1/5 de son poids de farine de moutarde, comme d’un cataplasme ordinaire pour provoquer une rougeur de la peau avec une sensation de chaleur.

Excitant fortement la sécrétion salivaire, on peut encore mâcher la racine pour combattre le déchaussement des gencives.

Toxicité :

En excès, le raifort se montre irritant et rubéfiant.

Autres usages :

En Allemagne et dans les pays anglo-saxons, on apprécie particulièrement le raifort comme condiment. En France, on ne l’utilise guère qu’en Alsace. Sa racine relève de façon remarquable la fadeur des plats. En Europe centrale, on sert souvent une sauce au raifort avec la viande bouillie, le pot-au-feu et les légumes. En Autriche, l’apfelkren, un mélange de pomme et de raifort râpés, est l’assaisonnement national. À la cuisson, le raifort perd de sa puissance à mesure que s’évapore son essence vésicante. La racine fraîche se conserve au vinaigre.

Les jeunes feuilles ont une saveur de chou. On les ajoute crues aux salades. Plus tard, elles deviennent coriaces et amères, mais peuvent être cuites comme légumes ou en soupe.