Safran

Origine et historique du safran

Le safran est une petite plante vivace, bulbeuse, originaire du sud-ouest de l’Europe et de l’Asie occidentale. Il appartient à la famille des Iridacées. On la cultive comme condiment en Europe, principalement en Espagne, au Maroc et en Asie, surtout en Iran, au Cachemire et dans l’ouest de la Chine. En France, sa culture était jadis importante dans le Gâtinais, en Charente et dans le Vaucluse. Les feuilles linéaires, longues et fines, partent directement du bulbe. Les grandes fleurs en forme de coupe, de couleur violette, ont des pistils pourvus de longs stigmates : ce sont eux qui, séchés précautionneusement, donnent le safran du commerce, de minces filaments d’un rouge foncé d’environ 2,5 cm de longueur, dégageant une odeur forte et pénétrante, particulière, avec une saveur piquante, un peu amère, et un arôme puissant, chaud et parfumé.

Connu des Anciens, le safran est cité par Homère comme médicament et parfum. Les Grecs et les Romains le tenaient fort en honneur : les poètes Lucien et Martial l’ont chanté. Plus terre-à-terre, Dioscoride et Pline l’utilisaient pour provoquer l’urine, calmer la toux et « exciter à l’amour ». Les Romains croyaient, avec Pline, que l’on pouvait échapper à l’ivresse en buvant une infusion de safran ou en portant une couronne tressée avec les fleurs de ce crocus. L’empereur Néron en faisait joncher le sol sous ses pas.
Pendant longtemps, le safran a joui d’un grand prestige, et maintes préparations qui connaissaient une grande vogue aux XVIIe et XVIIIe siècles en contenaient, tels les « pilules de cynoglosse » et le « laudanum » de Sydenham. On l’appelait alors le « roi des végétaux » ou l « ami du poumon ». Plus près de nous, Roques lui a reconnu des propriétés stomachiques, emménagogues, stimulantes et aphrodisiaques. On en faisait aussi narcotique léger. Leclerc, de son côté, le conseillait pour calmer les douleurs gastriques et comme emménagogue dans les cas de dysménorrhée et d’insuffisance ovarienne chez les femmes anémiées et lymphatiques.

Les stigmates de safran renferment une essence aromatique riche en safranol et en phényléthanol, des pigments caroténoïdes, dont la crocine et la picrocine, des glucosides amers et des vitamines du groupe B.

Propriétés et bienfaits du safran

Les vertus thérapeutiques réelles du safran sont bien délaissées de nos jours. Seuls nous intéressent maintenant ses usages culinaires.

On l’utilise encore parfois en usage externe contre les troubles de la première dentition (le « sirop de dentition de Delabarre » est à base de safran). En Chine, le safran est couramment vendu en pharmacie et utilisé contre les douleurs abdominales, pour provoquer les règles et soigner l’embolie pulmonaire.

On constate actuellement un regain d’intérêt pour les propriétés antigénotoxiques et anticancérigènes de l’extrait de safran, et plus particulièrement de la crocine.

Utilisation et dosage du safran

Utilisation interne :

- Infusion prolongée : prendre 0,5 à 1 g de safran par litre d’eau, comme stomachique, aphrodisiaque, hypnotique.
Pour faciliter les règles, la dose doit être plus élevée : 1 à 2 g par litre. Prendre 2 ou 3 tasses par jour.

- Sirop : prendre 25 g de stigmates écrasés, mis à macérer 2 jours dans 0,5 litre de vin, de type banyuls. Ajouter 600 g de sucre après avoir filtré. Faire fondre au bain-marie couvert.

- Teinture : faire macérer 100 g de stigmates écrasés dans un litre d’alcool à 80% vol pendant 10 jours. Agiter de temps en temps, puis filtrer.

Utilisation externe :

Pour faciliter la sortie des dents de lait, on peut frictionner les gencives des enfants avec le sirop de safran ou de la teinture coupée d’eau, mais on peut aussi se servir de poudre de safran pur ou d’un mélange de poudre de safran et de miel ou de glycérine.

Autres espèces : Il ne faut pas confondre le véritable safran avec le carthame, appelé encore « safran bâtard », ni avec le curcuma, ou « safran des Indes », nommé tout simplement « safran » aux Antilles ou à la Réunion, et encore moins avec colchique ou « safran des prés ».